Lechon al horno

Lechon al horno

Cocinar en un horno de barro es una tarea que nos remonta a los orígenes de la humanidad, donde posiblemente los primeros hombres en usar el calor como método de cocción de los alimentos, lo hayan hecho en simples fogatas, para después buscar métodos mas efectivos tales como agujeros en la montaña o en el suelo y que luego han evolucionado hasta modernos sistemas como los hornos a microondas o a gas de la actualidad. Sin embargo el horno de barro tiene algo más que tecnología, la satisfacción que experimenta el cocinero es indescriptible, cuando ve salir de la boca del horno sus alimentos, pues sabe bien que para llegar allí hay un arte refinado y la experiencia de un saber acumulado por siglos de cultura.

Los métodos de cocción primitivos jamás dejaron de usarse y coexisten con la moderna tecnología, hay muchos casos que se pueden mencionar, desde la parrilla tan difundida en la actualidad con la cual la carne toma un delicioso sabor ahumado que le da la leña y donde cada asador tiene su método para que sea “el mejor asado”. Otro caso es la cocción del pan haciendo un hueco en la arena como lo hacen los bereberes en el desierto del norte de África, un ingenioso método para cocinar que bien podríamos usar nosotros en una playa. En Chile y en la Patagonia Argentina se hace el curanto que consiste en cocinar alimentos en un hueco en la tierra. Un capítulo aparte es el horno de barro que consiste en una bóveda que acumula calor durante el caldeado y que luego lo devuelve durante la cocción, y que permite la realización de todo tipo de platos, desde carnes hasta productos de pastelería..

Los hornos de barro actualmente son hechos de ladrillos y otros materiales como el que se muestra en la fotografía de la portada, pero se dicen de barro en virtud de que originalmente se hacían de adobes, pero si tenemos en cuenta que el material para hacer los ladrillos es el barro y que por otra parte el ladrillo es un adobe cocido, bien podríamos considerar que el nombre “de barro” no deja de ser apropiado. Por otra parte el caldeado puede ser tradicional a leña o un poco mas moderno con inyección de gas.

Cabe aclarar que a cocinar en hornos de barro no se termina de aprender nunca, a mi todavía me faltan algunas cosas mas delicadas como secar los merengues, en realidad cada horno es diferente, pues depende de como haya sido construido, de los materiales y la eficiencia para conservar el calor. Yo tengo uno que construí personalmente y que funciona muy bien, pues como mi profesión es Ingeniero Químico Especialista en Alimentos, el tema de los hornos lo estudié en la Facultad, en otro post pondré los planos que hice para construirlo y algunas fotografías del proceso de construcción, ya tres amigos mios hicieron su horno con este plano y están contentos pues les funciona a la maravilla. En virtud de esto el primer consejo que puedo darles es que prueben su horno con las recomendaciones básicas que doy en este post, pero que aprendan a conocer a su horno simplemente cocinando y no cometer jamás el error de invitar gente a comer si no conocen el horno y si no tienen la experiencia suficiente ya que pueden pasar un papelón, sentir frustración y luego aguantarse las bromas de los amigos por el resto de sus días. Las recomendaciones que doy aquí pueden servir como guía para iniciarse en este arte, pero luego será la experiencia de cada cocinero la que permitirá tener éxito en la cocción de alimentos con este método.

En este post describiré el proceso básico de este método de cocción por el método tradicional a leña y daré algunos consejos prácticos desde mi humilde experiencia después de cocinar algunos años con este dispositivo gastronómico.

Se puede resumir el proceso en tres pasos:

  1. Caldeado del horno
  2. Limpieza del horno retirando las cenizas
  3. Cocción controlada del alimento

Un consejo es que cuando se prende un horno de barro es para cocinar varios alimentos ya que el calor se conserva bastante tiempo, por lo que hay que planificar cantidad, orden y tiempos para que cada uno salga en su punto justo. Por ejemplo, yo hago 5 pollos a la vez, si bien no se come todo quedan cocidos para luego ser freezados, con el calor remanente caliento cayotes para hacer dulce. A veces cocino todo, desde la entrada hasta el postre, y voy poniendo las carnes en forma escalonada, ingresando las que necesitan mas cocción primero, luego a su tiempo cocino la guarnición, de este modo estará todo al momento de servir el plato, de lo contrario algo saldría seco o quemado. En otras oportunidades he cocinado varios panes o pre-pizzas para freezar.

PREPARACIÓN DEL HORNO:

Lo primero que hay que hacer es caldear el horno como mínimo 30 minutos, con ese tiempo el techo interior del horno se pondrá blanco, indicando que ya está caldeado y que alcanzó temperatura suficiente como para cocinar cosas simples como carnes con espesor fino, pizzas, panes, etc., pero si se trata de cocinar piezas mas grandes el caldeado deberá tener mayor tiempo llegando a 1 hora a 1hora con 20 minutos, este es el caso en que se desee cocinar un lechón o un cordero entero. Si el techo no se pone blanco es porque alguna fuga tiene y habrá que caldear mas tiempo hasta que se ponga blanco.
A modo de guía puede servir la regla siguiente, si el horno está bien construido y es muy eficiente: el tiempo que conserva el calor es tres veces el del caldeado y si el horno es de menor eficiencia durará el doble, a modo de ejemplo: si caldeamos 1 hora y el horno es bueno el calor durará 3 horas y si es de menor eficiencia durará 2 horas.

Un rendimento menor al indicado en el párrafo anterior indica que el horno tiene una construcción defectuosa y en ese caso la única solución es colocarle un inyector a gas o demolerlo y construirlo de nuevo, pues dejará las carnes “apucheradas” (como si fueran hervidas) y eso no es lo esperado para este dispositivo. Debemos tener en cuenta que un horno a leña tradicional no es como el horno de una cocina donde se está quemando gas todo el tiempo que dura la cocción de los alimentos, sino que se caldea una sola vez antes de ingresar los alimentos y el calor acumulado debe durar para todo el proceso de cocción.

Si el horno está bien construido, al cabo de la operación de caldeado si se toca la bóveda en la parte exterior con la palma de la mano, deberá sentirse fría como la temperatura ambiente, lo mismo deberá ocurrir con el piso del horno si se toca desde abajo de la losa.

Para caldear se pueden usar ramas, leñas, maderas de rezago, etc, pero no usar leñas resinosas como la del pino, ya que dejará residuos gomosos y dará feo gusto a los alimentos. Por la misma causa tampoco para iniciar el fuego deben usarse combustibles como el kerosene, para prenderlo se debe hacer sencillamente con leña fina y papel de diario. Además si se usan combustibles puede ser peligroso pues al ser una bóveda dependiendo del combustible podría explotar y causar algún accidente al cocinero.

Mientras se caldea si se van a cocinar carnes hay que aprovechar en quemar la parrilla para luego proceder a limpiarla con papel antes de poner la carne:

12 thoughts on “Lechon al horno”

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